Vegane Kokos-Muffins | partynick

Rezept: Vegane Kokosmuffins

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Locker, fluffig und aromatisch: Diese Muffins haben es in sich. Mit einer leichten “Butter”creme mit Kokoslikör bestrichen und mit Kokosraspeln bestreut sind sie der perfekte süße Nachtisch!

Vegane Kokos-Muffins | partynick

Portionen

12 Muffins

Zubereitung

15 Minuten

Backzeit

25-30 Minuten

Zutaten

  • 300 g Mehl

  • 1 Päckchen Backpulver

  • 250 g Mandeldrink

  • 200 g Zucker

  • 125 ml Sonnenblumenöl

  • 1 TL Vanilleextrakt

  • 3 EL Kokoslikör

  • Für die “Butter”creme
  • 100 g pflanzliche Margarine (auf Zimmtertemperatur)

  • 100 g Puderzucker, gesiebt

  • 80 ml Kokoslikör

  • Kokosraspeln

Zubereitung

  • Den Ofen auf 180° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
  • Das Mehl mit dem Backpulver durchsieben. In einer anderen Schüssel den Mandeldrink, das Öl, den Zucker sowie Vanilleextrakt und Kokoslikör mit einem Handmixer verrühren.
  • Mehl und Backpulver nach und nach unter den Teig rühren, bis ein flüssiger, glatter Teig entsteht.
  • Muffinförmchen in ein Muffinblech legen und den Teig gleichmäßig darin verteilen. Er geht nicht besonders hoch auf, also können sie ruhig gut gefüllt werden.
  • Im vorgeheizten Backofen etwa 25-30 Minuten backen (am besten mit Stäbchenprobe prüfen, ob die Muffins durchgebacken sind).
  • In der Zwischenzeit die “Butter”-creme anrühren. Dazu die Margarine ordentlich mit dem Handrührer aufschlagen und dann mit dem Puderzucker verrühren. Arbeitet schön viel Luft ein, so wird die Creme später leicht und lecker. Zum Schluss wird der Likör nach Geschmack mit untergemischt.
  • Die Muffins vollständig abkühlen lassen und dann dünn mit der “Butter”creme bestreichen und mit den Kokosraspeln bestreuen.

Dieses Rezept ist eine Abwandlung meines Lieblings-Zitronenkuchens, probiert den auch unbedingt einmal aus!

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